• Le fave

    Le fave

    Botanica

    La pianta di Vicia faba (Famiglia Leguminose) possiede un apparato radicale a fittone, dal quale si dipartono ramificazioni laterali nei primi 20 cm che albergano specifici batteri azotofissatori (Rhizobium leguminosarum).

    Il fusto ha sezione quadrangolare, è cavo e ramificato alla base, con accrescimento indeterminato, alto da 70 a 140 cm. Le foglie, sono costituite da 2-6 foglioline ellittiche.

    I fiori sono raccolti in brevi racemi ognuno dei quali porta 1-6 fiori pentameri, di colore bianco striato di nero e ali bianche o violacee con macchia nera. La fecondazione è autogama.

    Il frutto è un legume allungato, cilindrico o appiattito, terminante a punta, eretto o pendulo, glabro o pubescente che contiene da 2 a 10 semi con ilo evidente, inizialmente verdi e di colore più scuro (dal nocciola al bruno) a maturità.

    Pianta di Vicia faba

    Pianta di Vicia faba

    Se ne conoscono numerose varietà, di cui alcune destinate al consumo animale come foraggio (quelle dette favetta e favino); la fava da orto, che appartiene al gruppo cosiddetto major, è invece quella che si trova sulle tavole a partire dal periodo primaverile, sotto forma di baccelli che contengono grandi semi schiacciati, che vanno consumati dopo aver eliminato la parte esterna.

    La Vicia Faba, sebbene particolarmente amata in due delle regioni maggiori produttrici di pecorino (con cui le fave si sa vanno a nozze), Lazio e Sardegna, è ormai diffusa non solo in tutta Italia, per quanto sia più coltivata nel meridione, ma in tutto il mondo. Basti pensare che uno dei maggiori produttori mondiali è la Cina, e in fondo le fave hanno origini asiatiche, per quanto fossero già perfettamente conosciute ai tempi dell’antica Grecia e non mancavano mai sulle tavole dei Romani.

    Info nutrizionali

    Il contenuto proteico ne ha fatto per lunghi periodi uno dei classici cibi dei poveri, grazie al prezzo economico, alla facilità di coltivazione e diffusione, e alle ottime proprietà salutari e nutrizionali. Le fave garantiscono infatti l’apporto di ferro e altri minerali, e una notevole quantità di vitamine, ovviamente se consumate crude, poiché la cottura spesso distrugge alcuni dei componenti.

    Quindi tantissima acqua, fibre, proteine, quasi irrilevante la presenza di grassi: caratteristiche fanno delle fave fresche un cibo ipocalorico (circa 70 calorie per cento grammi di fave). Quelle essiccate hanno valori nutrizionali completamente diversi e sono molto più caloriche.

    L’acqua e le fibre aiutano sia la diuresi sia la motilità intestinale, svolgendo azione depurativa e disintossicante. Tra i minerali presenti spicca il ferro, accompagnato da potassio, fosforo, calcio, sodio, magnesio, rame, selenio. Tante anche le vitamine, tra cui l’acido ascorbico (Vitamina C), Vitamina A (azione benefica sulla pelle), Vitamine del gruppo B (B1 e B9) e Vitamina E (azione antiossidante).

    Controindicazioni

    Le fave presentano anche una controindicazione gravissima, legata a una malattia, che non a caso viene detta comunemente favismo, causata dal deficit di un enzima, il G6PD e che può portare ad anemia emolitica.

    Gli usi in cucina

    Questi legumi mostrano versatilità nella conservazione che consente loro di essere reperibili freschi, essiccati o congelati. A differenza di altri legumi, però, le fave presentano il vantaggio di poter essere mangiate anche crude: un vantaggio sia dal punto di vista organolettico, sia da quello nutrizionale, poiché vitamine e minerali non vengono distrutti dalla cottura.

    Se si opta per le fave fresche, che in genere si iniziano a trovare a primavera inoltrata, è sufficiente aprire il baccello, estrarre il seme e liberarlo dal tegumento. Le fave così consumate possono essere accompagnate da formaggi (pecorino), da salumi, in particolare pancetta o prosciutto, fungere da antipasto ma anche da specialità tipica del periodo.
    Le fave possono essere presentate anche in purea.

    Cotte, possono essere un ottimo ingrediente per arricchire zuppe e minestroni.

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