• I fagioli

    I fagioli

    Storia e Botanica

    La pianta del fagiolo, Phaseolus vulgaris, è una leguminosa (Famiglia Fabaceae) originaria dell’America centrale e del Messico dove rappresentava un alimento base. Fu importato in Europa dai Conquistadores, a seguito della scoperta delle Americhe anche se in quegli anni, in Europa esistevano già alcune specie di fagioli (genere Vigna), di origine però Africana.

    I fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).

    Si contano più di 500 varietà di fagiolo: i cannellini ed i borlotti rappresentano sicuramente quelle più conosciute nel mercato Italiano. Ad ogni modo, in molte regioni della penisola esistono alcune tipiche varietà di fagiolo: si ricordano i fagioli zolfini (Toscana), i fagioli Lamon (Veneto), quelli di Controne (Campania), i fagioli all’occhio, i Blu della Valassina (fagioli coltivati a Como), i Giallorinio della Garfagnana (tipici di Lucca) ed i fagioli neri.

    I fagioli Lima, molto pregiati e saporiti, sono assai richiesti nel mercato italiano, ma sono originari dell’America meridionale.

    Tutte le varietà conosciute contengono la fasina, una proteina velenosa che viene distrutta in fase di cottura.

    Phaseolus vulgaris (fiore)

                 Phaseolus vulgaris (fiore)

    La pianta del fagiolo presenta fusto rampicante (che non supera però i 4 mt) o nano; le foglie sono composte (trifogliate), quelle laterali sono asimmetriche e presentano piccole stipole (appendici che si differenziano alla base del picciolo). I fiori, raggruppati in racemi ascellari, presentano un colore variabile dal bianco al violetto ma possono presentare sfumature giallognole o rossicce. I frutti, i fagioli per l’appunto, sono legumi ovaliformi leggermente allungati, contenenti semi reniformi carnosi: anche il colore dei frutti, come quello dei fiori, può sfumare in diverse tonalità in base alla varietà di fagiolo.

    Ad ogni modo, tutti i semi presentano una sorta di occhio molto colorato e facilmente distinguibile che circonda il proprio ilo.

    I baccelli, contenenti i semi, si aprono semplicemente grazie alla pergamena, un cordone di fibre longitudinali presente nella linea di saldatura del carpello.

    Calorie e valori nutrizionali dei fagioli

    I fagioli hanno ottimi valori nutrizionali, sono ricchi di carboidrati e con un buon apporto proteico. I fagioli hanno un contenuto ridotto di grassi, inferiore anche alla soia, mentre l’elemento costituente della buccia è la fibra che ha un ruolo determinante nella regolarità delle funzioni intestinali. Rilevante è anche la quantità di vitamine del gruppo B, vitamina A, C ed E.

    Il valore nutritivo dei fagioli è molto alto, ed è costituito per la maggior parte da carboidrati, che si combinano perfettamente con i cereali, a completamento di un quadro proteico dall’ elevato valore biologico, pari a quello fornito dalle carni o dalle uova, e privo di colesterolo.

    Dal punto di vista nutrizionale i fagioli sono un alimento completo e ricco. Sono presenti elevate quantità di macroelementi quali fosforo, ferro, potassio e anche microelementi quali calcio.
    Sono ricchi di lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi evitandone l’accumulo nel sangue e riducendo il livello di colesterolo.

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